Bí quyết tự kho cá ngon như người làng Vũ Đại !

Chắc hẳn bạn đã từng đặt câu hỏi: “Tại sao cá kho làng Vũ Đại lại ngon như vậy?” hoặc bạn đã thử làm cá kho theo cách mà bạn tham khảo trên mạng hoặc ở đâu đó nhưng chưa thành công, sai hương vị. Bài viết này sẽ tổng hợp lại những lưu ý và cách để bạn tự kho được một niêu cá kho theo đúng hương vị của cá kho làng Vũ Đại.

          Để làm bất cứ món ăn nào chúng ta đều phải chú ý đến các công đoạn sau đây:

  • Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế.
  • Bước 2: Chế biến.
  • Bước 3: Thưởng thức.

          Để làm được một niêu cá kho đúng hương vị làng Vũ Đại đòi hỏi sự cầu kì tỉ mỉ trong từng công đoạn !

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.

         Nguyên liệu trong niêu cá kho làng Vũ Đại rất cầu kì và nhiều gia vị, cụ thể ngoài cá trắm đen còn hơn chục loại gia vị khác nhau.

         Tôi có viết một bài nói về gia vị trong niêu cá kho khá chi tiết, bạn có thể tham khảo thêm: Tiết lộ 10 gia vị không thể thiếu trong niêu cá kho làng Vũ Đại.

          Nguyên liệu cần có:

  • Cá: nhất định phải là cá trắm đen.
  • Gia vị: riềng, gừng, hành khô, tiêu, ớt, chanh, nước mắm, mì chính, cua đồng, nước hàng, nước dừa,…
  • Thịt heo: thịt heo ba chỉ, sườn heo.
  • Niêu đất nung.
  • Củi lửa, trấu hoặc mùn cưa.
Cá kho ngon nhất phải kho bằng củi nhãn.

Cá trắm đen – nguyên liệu quan trọng nhất trong niêu cá kho đó chính là cá. Cá để kho nhất định phải là cá trắm đen có trọng lượng từ 3kg trở lên. Tại sao lại phải chọn cá trắm đen chứ không phải cá khác, tôi xin giải thích luôn: Cá trắm đen là loài cá nước ngọt sống ở tầng đáy, thức ăn ưa thích là ốc và các loài nhuyễn thể lớn, đầu nhỏ, mình thon, nhiều thịt. Do vậy, dùng cá trắm đen để kho đảm bảo kho lâu thịt chắc xương nhừ, thơm và không có vị tanh như cá trắm cỏ hoặc các loại cá khác. Nếu dùng cá trắm cỏ kho kho lâu miếng cá bị nát, không còn nguyên thớ thịt, tanh và không ngon bằng cá trắm đen.

Cá trắm đen phải được sơ chế, loại bỏ vảy, mổ, rửa sạch, cắt khúc, bỏ đầu đuôi, để ráo nước. Lưu ý cắt khúc không nên cắt quá dày vì kho sẽ khó thấm gia vị và thời gian kho lâu hơn, cũng không nên cắt khúc quá nhỏ khi kho dễ bị nát.

Phải chọn cá to trên 3kg mới đủ tiêu chuẩn kho

Lưu ý nhỏ:  Không nên chọn cá trắm đen khi đang  mang trứng, vì lúc này cá tập chung dinh dưỡng nuôi trứng nên mình cá mỏng, ít thịt. Khi nấu cháo cá đang mang trứng rất ngon nhưng khi kho cá này trứng dễ bị khô, lại ít thịt nên không ngon. Đặc điểm cá mang trứng thường bụng to, người bụ to hơn so với những con cùng trọng lượng.

Cá trắm đen có trứng (cá bên dưới) và không có trứng (cá bên trên).

Gia vị – Gia vị góp phần quyết định đến hương vị của sản phẩm. Gia vị cần có đó là: giềng, gừng, hành khô, tiêu, ớt, chanh, nước mắm, mì chính, nước hàng,… Gia vị rửa sạch, để ráo nước. Bạn cần cân đối giữa lượng cá và gừng giềng, cho quá ít cá sẽ không thơm. Chanh tạo hương vị rất riêng cho món ăn này vì thế nó là gia vị không thể thiếu, 3kg cá cần tối thiểu 100g-150g chanh. Bạn không nên thay nước mắm bằng súp hoặc muối vì cá kho sẽ không ngon. Nước hàng sẽ tạo màu cho món cá kho làng Vũ Đại.

Thịt heo – Thịt ba chỉ có lẫn mỡ kho sẽ ngon hơn, ngoài ra có thể bổ sung thêm sườn heo để tăng vị ngọt từ xương.

Niêu đất – Niêu đất không được nhỏ quá hoặc lớn quá, niêu không được có vết thủng hoặc nứt. Khi mua niêu về bạn nên cho gạo vào đun từ 2 -3 lần gọi là “tôi niêu” để niêu không ngấm mắm muối và khử mùi đất trong niêu.

Củi lửa – Bạn nên chọn loại củi chắc, to để có khi cháy có nhiều than, tốt nhất là củi nhãn. Ngoài ra cần có trấu và mùn cưa để giữ lửa và nhiệt được lâu.

Bước 2: Chế biến

Đầu tiên, cần thái lát và lót một lớp gừng, giềng xuống đáy niêu để cá không bị cháy, sau đó giã nhỏ lượng giềng còn lại rải lên cá, một lớp cá một lớp giềng. Cuối cùng cho thịt mỡ ớt, nước mắm, mì chính; lưu ý nước mắm cho sâm sấp mặt cá. Cho thêm nước cốt cua đồng, nước dừa cho ngập cá.

Lót giềng xuống đáy niêu để cá không bị cháy.

Khi kho được 8h-9h không tra thêm nước, lúc này để niêu cá cạn nước từ từ; đến khi cạn thì hoàn thành quy trình.

Bước 3: Thưởng thức

Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng, giềng, hành, cá và các loại gia vị khác. Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng , xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.

Du khách bốn phương nhớ về làng Vũ Đại qua món CÁ KHO NIÊU ĐỘC ĐÁO. Người đi xa ăn miếng cá kho bùi đậm đà mà vơi nỗi nhớ. Người ở lại nghe nức mũi niêu cá kho mà thấy ấm tình quê hương.

          Cá kho ăn với cơm nóng, đơn giản mà khó cưỡng lại. Cơm trắng mẹ nấu cùng với khúc cá kho đậm tình mẹ thương. Cá kho niêu làng Vũ Đại – hương vị quê nhà, đi xa sao thấy nhớ chút vị quê nhà!

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *